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糊漿透明度高

當在一定的各項適宜的條件下，馬鈴薯的糊漿中的顆粒狀淀粉不會受到膨化和糊化的影響?？v使馬鈴薯淀粉糊漿透明度的原因是因為其化學分子結構式中有縮合的磷酸基及不具有脂肪酸。磷元素作為馬鈴薯淀粉分子中最重要的元素，并在馬鈴薯淀粉中以共價鍵的形式存在。馬鈴薯淀粉中近300個左右的葡萄糖基中都含有磷酸基,維持磷酸基上的平衡離子大部分是有機離子,如：錳離子、鈣離子、鐵離子等，并對馬鈴薯淀粉在膠化的反應步驟中發揮著不可替代的作用。馬鈴薯淀粉中的磷酸基在水溶液中顯示帶負電荷，并且不與帶負電荷的其他物質相結合，在整個狡猾的反應步驟中也十分重要，不可替代，導致馬鈴薯淀粉可以迅速和溶液中的水結合并且達到膨脹的效果，所以使馬鈴薯淀粉與水黏合度增高，產生了淀粉糊。