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鮮味受體是鮮味呈現的首要因素，從基因進化角度看，T1R家族的T1R1和T1R3是主要的鮮味受體，其呈味過程是鮮味成分入口后首先與舌上皮味蕾、味細胞及味受體相互作用，產生味感，再由與味覺相關的7層跨膜型G蛋白偶聯協同作用，刺激蛋白受體偶聯系統變化，從而誘導細胞電位變化，促進味蕾中特異離子通道作用，將味覺信號經神經傳導給大腦。

鮮味的呈現是復雜的過程，與鮮味受體回饋息息相關，不同鮮味劑對鮮味受體的刺激不同，其強度、厚度和時間存在差異。谷氨酸鈉、I+G等作用于舌的前端和兩側，鮮味感知迅速，強度較大，但厚味不足；蛋白水解液、酵母提取物等新型鮮味劑感知較慢，強度適中，但厚味較強，有利于鮮味的持續性。而干貝素主要作用于舌的中端和兩腭，鮮味呈現速度介于I+G與蛋白水解液之間，在食品鮮味上具有承前啟后的作用，使鮮味呈現更加協調、統一。