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山梨酸及其鉀鹽適宜在pH=4.5～6范圍內使用。其作用機制是能與微生物酶中的巰基結合，破壞酶的作用并導致繁殖受阻。因本品是一種不飽和脂肪酸，在機體中能參與正常代謝，最后氧化為二氧化碳和水，故對人體無害。人體每日允許攝入量(ADI)為0～25mg/kg(以山梨酸計)，可用作醬油、醋、果醬、果汁、果子露、葡萄酒、醬菜、蜜餞、蛋糕、臘腸、干酪和罐頭食品等食品的防腐劑(用量為0.2～2.0g/kg)。

山梨酸及其鈉鹽能霉菌生長，長期來用作食品防腐劑，特別在低pH值時，可作為一種未離解的酸起防腐作用。山梨酸具有其他防腐劑所沒有的特點，即有很強的防腐選擇性，它能對人類有害細菌的生長，而對有益于人的細菌則無害，例如它可乳酪霉菌生長但并不影響幫助乳酪熟化的細菌的生長。因此在食品工業中山梨酸大量用作乳酪、蛋糕和其他糕點的防腐劑。試驗確定，山梨酸在食物中最大允許量為0.1%。主要用于干酪、腌漬蔬菜、干燥水果、果汁、水果糖漿、飲料、蜜餞、面包、糖果等的防霉。也用于魚肉品的保鮮。還應用于、醫藥、飼料等方面。工業上采用與乙烯酮縮合再分解的方法生產。