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中國規定許可使用的有：磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀共11種。

使用磷酸鹽時，應注意鈣、磷比例1：1.2較好。

允許使用的水分保持劑有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等10種。

磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理為：①提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質的等電點（pH5.5）；②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合；③增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變為疏松狀態；④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。