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水分保持劑在奶酪制作中的作用

在奶酪制作中，廣泛使用鹽類來改善其內部結構，使之具有均勻柔嫩的質地。當鹽加入奶酪中時，鹽的陰離子與鈣離子結合，導致奶酪蛋白的極性和非極性區的重排和暴露，這些鹽的陰離子成為蛋白質分子間的離子橋，因而成為捕集脂肪的穩定因素。奶酪加工使用的鹽包括磷酸一鈉、二鈉和三鈉、磷酸二鉀、六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸四鈉、磷酸鋁鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸三鉀、酒石酸鈉和酒石酸鉀鈉等。向煉乳中加入一定量的磷酸鹽如磷酸三鈉能阻止乳脂和水相的分離。經高溫短時消毒的煉乳在存放時常會發生膠凝，加入多磷酸鹽如六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉，可通過蛋白質變性和增溶機理阻止凝膠的生成。