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品質改良劑在飲料中的應用

飲料中品質改良劑一般是磷酸鹽和聚磷酸鹽。

1.聚磷酸鹽可以增加飲料的抗氧化性

一般食品組織中均含有天然的微量金屬，也由于加工過程中受加工用水、或受加工設備的影響存在有微量的金屬(如銅、鐵等)。這些金屬都是果蔬在加工或貯藏過程中維生素C的氧化破壞的催化劑，也是油脂氧化酸??；天然色素(類胡蘿卜素，花麥素等)氧化褪色的催化劑。用聚磷酸鹽處理可以使金屬離子與它發生絡合作用，形成可絡性絡合物，從而抑制了金屬離子活性、降低金屬離子催化能力，以達到防止維生素C、油脂、色素等因氧化而造成飲料品質的降低。

果蔬汁中有時使用較多的色素，這種色素的色調變化原因很多，尤其是甜瓜、葡萄等果汁使用綠色的人工色素、色調變化更為明顯。這與金屬離子媒介引起色調變化者俱多，添加聚磷酸鹽，封鎖金屬離子的活動，幾乎能防止色調變化。