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肉制品

在肉制品加工中一個重要的問題是如何重組低價值的碎肉，提高制品的外觀、風味和質構，提高產品附加值。由于轉谷氨酰胺酶在肉制品重組過程中可以發揮重要作用，因此使用轉谷氨酰胺酶是肉制品工業。交聯的蛋白質還可以作為脂肪替代物，生產低脂肉制品。用轉谷氨酰胺酶處理，可提高肉制品的顏色。將血紅蛋白交聯后，可作為抗氧化劑在肉制品中應用。

魚制品

魚肉蛋白在低溫下形成凝膠，據報道是由于魚肉本身所含有的轉谷氨酰胺酶作用的結果。在6中不同的魚中轉谷氨酰胺酶活力大約為0.1～2.4IU/g(濕重)。因此當原料品質比較差（如凍魚）時，可通過添加轉谷氨酰胺酶提高產品凝膠強度，減少蒸煮損失，提高產品品質。