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谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質?？纱呋鞍踪|,多肽發生分子內和分子間的共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質,諸如:發泡性、乳化性、乳化穩定性、熱穩定性、保水能力和凝膠能力等有提高,進而改善食品的風味、口感，質地和外觀等.因此谷氨酰胺轉胺酶在肉制品,水產品,豆制品，面制品，米制品和乳制品等食品加工工業中得到了廣泛的應用。

白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質肽中的α-谷氨?；D化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉谷氨酰胺酶催化交聯反應，使蛋白質改性，改善蛋白質的塑性、持水性、水溶性和功能性，作為一種蛋白質的改良劑在食品工業中存在著很大的應用前景。目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來提高產品的品質，在面條加工中，加入轉谷氨酰胺酶能夠促進其他蛋白質與面筋蛋白之間的交聯作用，改善面筋網絡組織結構，從而提高成品面條的品質。