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谷氨酰胺轉氨酶，簡稱TG。微生物谷氨酰胺轉胺酶在自然界中廣泛存在于動物、植物和微生物中，它是一種?；D移酶一種催化蛋白質間(或內)?；D移反應,從而導致蛋白質(或多肽)之間發生共價交聯的酶，這種交聯對蛋白質的性質、膠凝能力、熱穩定性和持水力等有影響，從而改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感。因此谷氨酰胺轉氨酶在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業中得到了廣泛的應用。

乳制品

酪蛋白是轉谷氨酰胺酶的良好底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白優于α-酪蛋白。在奶酪生產中，經過轉谷氨酰胺酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一起，可以提高奶酪的產量。在酸奶生產中使用轉谷氨酰胺酶可以生產高品質低脂酸奶。乳中蛋白經過轉谷氨酰胺酶處理后，可用作可食性涂膜、包裝材料，提高產品外觀及保質期。

植物蛋白制品

所有研究都表明，經過轉谷氨酰胺酶處理后，大豆蛋白都發生交聯，交聯程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨酰胺的含量有關。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白經過改性后，其溶解性、對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、凝膠性都得到提高。