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脂肪酶（Lipase，甘油酯水解酶）隸屬于羧基酯水解酶類，能夠逐步的將甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的動、植物和微生物（如霉菌、細菌等）組織中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。脂肪酸廣泛的應用于食品、藥品、皮革、日用化工等方面。

按脂肪酶對底物的特異性可分為三類：脂肪酸特異性、位置特異性和立體特異性。依據脂肪酶的來源不同，脂肪酶還可以分為動物性脂肪酶、植物性脂肪酶和微生物性脂肪酶。不同來源的脂肪酶可以催化同一反應，但反應條件相同時，酶促反應的速率、特異性等則不盡相同。

微生物來源的脂肪酶可用來增強干酪制品的風味。牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生產。脂肪酶可使食品形成特殊的牛奶風味。

脂肪酶可通過甘油單酯和甘油雙酯的釋放來阻止焙烤食品的變味。生產明膠時骨頭的脫脂，需要在溫和條件下進行，脂肪酶催化的水解可以加速脫脂過程。