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菠蘿蛋白酶又稱菠蘿酶。由菠蘿汁、皮等提取的巰基蛋白酶。淺黃色無定形粉末，微有特異臭。分子量33000。對酪蛋白、血紅蛋白、BAEE的最適pH值是6～8，對明膠是pH值5.0。酶活性受重金屬。略溶于水，不溶于乙醇、、和乙醚。它優先水解堿性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸、酪氨酸)的羧基側上的肽鏈，選擇性水解纖維蛋白，可分解肌纖維，而對纖維蛋白原作用微弱?？捎糜谄【瞥吻?、藥用和。

生產方法

取新鮮干凈的菠蘿皮、刺、芯等出汁率達45%以上的下腳料，壓榨，取汁濾除果屑。濾液添加0.025-0.05%的苯甲酸，加5%高嶺土進行吸附。將高嶺土吸附物用飽和碳酸鈉溶液調pH6.7-7.0后，加5%氯化鈉，攪拌后壓濾。取濾液用鹽酸調pH4.8-5.1，加硫酸銨，靜置沉淀，取沉淀減壓干燥，即為菠蘿蛋白酶。對菠蘿下腳料計，收率0.054-0.103%。

生產方法由菠蘿（Ananas comoslgs和A.bracteatus）果實及莖（主要利用其外皮）經壓榨提取、鹽析（或丙酮、乙醇沉淀）再分離、干燥而得。