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酸性蛋白酶是指蛋白酶具有較低的最適pH，而不是指酸性基團存在于酶的活性部位，酸性蛋白酶的最適PH從2左右(胃蛋白酶)到4左右。從酶的活力-PH曲線分析，在酶的活性部位中含有一個或更多的羧基。這一類蛋白酶中研究最的是胃蛋白酶。

酸性蛋白酶是由隆科特黑曲霉優良菌種經發酵精制提煉而成，它能在低PH條件下，有效水解蛋白質，廣泛應用于酒精、白酒、啤酒、釀造、食品加工、飼料添加、皮革加工等行業。

蛋白酶的種類繁多，按其來源可分為動物蛋白酶，由動物胰臟提取，如胃蛋白酶、胰蛋白酶、α-糜蛋白酶等;植物蛋白酶，從植物果實、汁液、根、莖和種子提取，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等;微生物蛋白酶，幾乎所有的微生物類群都能產生蛋白酶，甚至同一類微生物可以產生不同類型的蛋白酶。微生物蛋白酶又可分為細菌蛋白酶、真菌蛋白酶、放線菌蛋白酶。按其對蛋白質作用部位的不同，又可分為內肽酶和外肽酶。按其作用最適pH值可分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶。按其起作用的活性中心和基因不同，可分為巰基蛋白酶、金屬蛋白酶、絲氨酸蛋白酶，以及只能水解某一種或某兩種氨基酸之間肽鍵的蛋白酶。重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。