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胃蛋白酶（英文名稱：Pepsin）是一種消化性蛋白酶，由中的胃粘膜主細胞（gastric chief cell）所分泌，功能是將食物中的蛋白質分解為小的肽片段。主細胞分泌的是胃蛋白酶原，胃蛋白酶原經或者胃蛋白酶刺激后形成胃蛋白酶，胃蛋白酶不是由細胞直接生成的。

胃有消化食物的作用，是指胃能分泌，中的鹽酸能激活胃蛋白酶元，使它變為胃蛋白酶，而胃蛋白酶能消化食物中的蛋白質。牛胃被吃進人胃后，它所含有的蛋白質，被人胃產生的消化液逐步消化。 胃能消化各種肉類，它自己卻安然無恙。為此，美國密西根大學醫學系的德本教授做過一個有趣的實驗。他把從人體中切除下來的胃放入一個大試管中，然后加入適量根據正常人體的濃度配制的鹽酸和胃蛋白酶，把試管放置在37℃的恒溫環境中。結果，試管中的胃受到嚴重的破壞，而且相當一部分被溶解掉了。這個實驗說明，胃無法抵御鹽酸和胃蛋白酶的消化作用。