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調味劑是賦予食品甜、酸、苦、辣、咸、鮮等特殊味感的一類食品添加劑。一般分為甜味劑、酸味劑、苦味劑、咸味劑、鮮味劑和其他調味劑等，將凡能刺激覺或嗅覺受體的物質統稱為風味增強劑 (Flavor-enhanc-ers)。

食品添加劑的更新換代是人們飲食文化進步的重要標志。以鮮味劑為例，以前是傳統天然調味品時代，20世紀50年代末，日本首先采用發酵法生產味精，隨后發現了有鮮味的核苷酸;進入20世紀70年代，又開始了以味精、核酸、氨基酸、有機酸等為基料的復合化學增味時代。隨著人們生活水平和健康意識的不斷提高，對食品營養和風味的要求也越來越高，天然增味劑又邁出了發展的新步伐，以動植物為原料進行深加工所制得的天然風味增強劑(HAP，HVP)進入人們視野。HAP，HVP不僅能提供谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸的鮮味，而且包括多種氨基酸、有機酸、肽和糖類的復雜味感，使味道變得豐富、醇厚;不僅能拓寬味道，還能使刺激性強的味道變緩和，這是化學增味劑所不能達到的。