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傳統的風味增強劑包括谷氨酸及其鹽類、鳥苷酸及其鹽類、肌苷酸及其鹽類、核苷酸及其鹽類、甘氨酸及其鈉鹽、麥芽酚、乙基麥芽酚和 L-亮氨酸等。按來源分，可以把天然增味劑的開發、提取分為微生物源、動物源和植物源，按其組成還可分為氨基酸類、核苷酸類、有機酸類和復合類。

微生物源天然風味增強劑

微生物源的風味增強劑包括的種類較多，但其大部分均屬于氨基酸類和核苷酸類。自1908年日本的池田菊苗教授證實谷氨酸及其鹽類具有鮮味以來，國際上便開始了對其的大量研究，最開始生產谷氨酸的方法是利用酸水解小麥蛋白和大豆蛋白制取，隨著消費需求的日益提高，1956年日本以淀粉水解糖為原料，經谷氨酸棒桿菌發酵生產L-谷氨酸，并于1957年實現工業化生產。

從動物中提取風味增強劑

從動物的肉或骨頭中提取風味增強劑主要方法是水解動物蛋白(HAP)而成，利用酸或酶催化動物蛋白水解。多以雞肉、豬肉、牛肉等畜禽為原料提取的水解動物蛋白，蛋白質含量高，其氨基酸模式更接近人體需要，更能體現動物原料的風味特點，而氣味來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應的產物。水解動物蛋白中還含有一些特殊生理功能的活性肽，這些活性肽有促進微量元素的吸收，防止，加速有害物質的排泄，等功能。

從植物中提取風味增強劑

從植物中提取的風味增強劑多以植物水解蛋白(HVP)為主，同時還有一些單一呈味成分，如甜菊糖苷、甘草甜素、索馬甜、L-茶氨酸、麥芽酚等 。植物水解蛋白是植物性蛋白在酸或生物酶的催化下水解后的產物，其構成成分主要是氨基酸和肽類。谷氨酸最早的制取方法便是通過酸水解小麥蛋白而提取的。傳統的水解方法是通過加酸水解，但酸水解的水解程度不易控制，且產生微量一氯丙醇和二氯丙醇等對人體有害的物質 。