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在自然界食物中的鮮味均有一定的獨特風格，如海帶的味道主要是由其所含的谷氨酸鈉而來，香菇的味道主要是鳥苷酸的味道，貝類的特殊味道主要是由琥珀酸鹽帶來的。但這些滋味均不是單一的物質，而是與氨基酸、肽等結合在一起，所以很難作為純的成分一一分離。利用新的萃取技術，用一定的溶劑(一般用水)提取這些食物中呈味物質，然后濃縮、噴粉制成復合調味料，既具有天然鮮味，同時具有該食品的香氣。

利用特定的酶，作為風味物質生產中的生物催化劑，可增強食品風味或將風味前體轉變風味物質。可以激活食品中內源酶以誘導合成風味物質的，或鈍化食品中的內源酶以避免異味的產生。利用生物技術，包括植物組織培養法、微生物發酵法、微生物酶轉化法等，生產風味物質是人們獲得天然風味物質的有效途徑。

在調味料中添加多種氨基酸、維生素或礦物質，開發營養強化和保健型調味料，發揮其營養與調味雙重功能，可生產具有保健功能的特種調味料。