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調味劑（flavor agent）是指改善食品的感官性質，使食品更加美味可口，并能促進消化液的分泌和的食品添加劑。食品中加入一定的調味劑，不僅可以改善食品的感觀性，使食品更加可口，而且有些調味劑還具有一定的營養價值。調味劑的種類很多，主要包括咸味劑（主要是食鹽）、甜味劑（主要是糖、糖精等）、鮮味劑、酸味劑及辛香劑等。

咸味劑

咸味劑主要是氯化鈉（食鹽），它對調節體液酸堿平衡，保持細胞和血液間滲透壓平衡，刺激唾液分泌，參與形成，促進消化酶活動均有重要作用。

甜味劑

甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養價值分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑；按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程。常稱為非營養性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。

咸味劑

主要是指增強食品風味的物質，例如味精（谷氨酸鈉）是應用最廣的鮮味劑。市場上出售的味精有兩種：一種呈結晶狀，含谷氨酸鈉鹽，另一種是粉狀的，含80%谷氨酸鈉鹽。實踐證明，如果用谷氨酸鈉與5－肌苷酸以5：1至20：1比例混合，谷氨酸鈉的鮮味可增加6倍。味精有特殊鮮味，但在高溫下（超過120℃）長時間加熱會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉，所以在烹調中，不宜長時間加熱。此外，味精不是營養品，僅作調味劑，不能當滋補品使用。

酸味劑

是以賦予食品酸味為主要目的的化學添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口，它廣泛應用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。