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大豆多糖是以大豆或大豆粕為原料，經脫脂、提取、脫色、純化、干燥等工藝生產的水溶性多糖類物質。其主要成分由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子組成。

大豆多糖具有多種生物活性，是一種天然的功能成分，可抑制脂類氧化和穩定酸性飲料中的蛋白質，可以改善食品的食用品質、加工特性和外觀特性。水溶性大豆多糖黏性低，可制成高濃度溶液，其溶液的黏度幾乎不受鹽類影響，對溫度的熱穩定性也優于其他糖類。另外，干燥大豆多糖有強的黏附性，且能形成薄膜，所以大豆多糖可作為涂層材料使用。大豆多糖有分散性、穩定性、乳化性和黏著性等多種功能，不僅能用作強化食品的膳食纖維素，還可以用于制藥工業中。

此外, 大豆多糖還具有和血液脂質、促進有害物質的吸附與排泄、促進礦物質吸收利用等生物學活性, 在抗氧化、抑菌、及等方面也有一定。