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乳化及乳化穩定性

和阿拉伯膠相似，大豆多糖也是一種糖蛋白，所以具有表面活性，且乳化性能要優于阿拉伯膠，經酶解、過柱后經電泳分析表明蛋白分子質量為50KDa左右，它對大豆多糖的乳化性能起著十分重要的作用，它能快速吸附到油滴表面，大豆多糖的糖鏈部分伸到水相在油滴周圍形成一層厚厚的水化膜通過空間位阻作用使油滴穩定。與小分子乳化劑(Tween20及Tween80)的競爭吸附實驗表明：大豆多糖不會被小分子乳化劑所競爭取代，只有當中性側鏈被酶解掉之后才會被小分子乳化劑所取代。并且乳液的穩定性不受體系pH、鹽離子濃度的影響，且不與二價離子發生作用，即使在90℃的溫度下保溫30分鐘乳液的穩定性也不會受到任何影響，這在工業生產上具有十分重要的意義。如乳化色素、咸味香精、油脂等，因為高溫、高鹽以及pH是食品生產中經常面臨的工藝條件。