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分類

合成香料通常按有機化合物的官能團分類，主要有烴類、醇類、醚類、酸類、酯類、內酯類、醛類、酮類、縮醛（酮）類、腈類、酚類、雜環類及其他各種含硫含氮化合物。各種合成香料的分子量一般不超過300,揮發度同其香氣的持久性有關。分子結構稍有不同往往會導致香氣的差異,如順式-3-己烯醇（即葉醇）要比它的反式異構體更為清香,左旋香芹酮有留蘭香的特征香氣,而右旋體為葛縷子香，因此用途也不一樣。

合成

合成香料是精細有機化學品的一類。合成方法繁簡不一，涉及多種有機反應，如氧化、還原、酯化、縮合、環化、加成、異構化、裂解等，主要通過減壓分餾和結晶等單元操作進行提純。產品除了要符合規定的物理化學規格如比重(d慳)、折光率(n慱)、比旋度([α]慱)、熔點(mp)、溶解度外，還要符合應有的香氣質量要求。不論是配制食用香精還是日化香精所用的香料均有安全使用方面的質量標準。