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香米是一種具有誘人特殊芳香的優質稻種。其類型包括香秈、香粳和香糯，均具有特殊的香味，米粒晶瑩，富含人體多種必須的營養成分，具某種滋補和藥用效果。其香氣可消清除疲勞，并有助于。除可作米飯外，還可制取各種米酒，米糕等食品，其味更佳。在國際市場上享有特殊地位，如印度的“Basmati”、美國的“Oella”、柬埔寨的“茉莉花香米”、我國云南的“象牙香米”、“八寶香”、貴州的“香禾”、廣東的“萬家香”、有“一家燒飯萬家香”之美稱。湖南雜交水稻研究中心在香稻不育系和香稻雜交種的研究和利用方面有了重大突破，用我國個香稻不育系“新香A”與非香味的恢復系“明恢77”雜交育成的“新香優77”區試畝產達453 2，其米質達到二級香稻水平。與“明恢63”配成的雜交稻“香優62”畝產高達449.7kg，米質達到1-2級香米標準。廣西育成的有：“香早糯3號、矮香秈、香優桂紅、汕優桂紅、威優桂紅”等。一些香稻品種(系)在改良后應用于生產上，已獲得了較好的經濟效益，有些品種已開始走向國際市場。如江西農科院水稻所育成的秈型水稻品種“贛晚香22”和“SR5-041”香米已出口東南亞；“國香4號”是中國水稻所選育的粳型香稻，其味香濃，食口性好，已大面積推廣。