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胡蘿卜的營養價值已被人們所日益重視，這主要是胡蘿卜中的胡蘿卜素是維生素A的主要來源，而維生素A可以促進生長，防止，以及具有保護表皮組織，保護、、等上皮細胞組織的功能與作用；缺乏維生素A會發生結膜干燥病、、等，還會發生肌肉、內臟器官萎縮、生殖器退化等。對一般成年人來說，每天需攝入維生素A達2200國際單位，才能維持正常的生命活動。它有的作用，并認為這主要是胡蘿卜素在人體內能轉化成維生素A的功勞。

胡蘿卜含有一種檞皮素，常吃可，促進合成，有、之。胡蘿卜種子含油量達13%，可驅，治長久不愈的。胡蘿卜葉子可與。長期飲用胡蘿卜汁可、干，使皮膚豐潤、皺褶展平、斑點及頭發健美。特別是對吸煙的人來說，每天吃點胡蘿更有的作用。