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提高機體能力：胡蘿卜中的類胡蘿卜素能提高人體B細胞產生抗體，從而具有提高人體的。類胡蘿卜素還能增加自然殺傷的數目，體內被的細胞和。經國內外研究證實，胡蘿卜確有和的，原因是：①胡蘿卜富含的抗氧化維生素（β-胡蘿卜素，維生素Ｃ）可以起到增長的作用，降低的發生率；②胡蘿卜中含有一種糖化酵素，能分解食物中存在有致作用的的亞硝胺，這樣就減少了其對人體的致作用；③胡蘿卜中有較多提高巨細胞的吞噬能力的木質素，因此提升了巨細胞吞噬的活力。

提高機體抵抗的能力：胡蘿卜中含有豐富的木質素、槲皮素和山奈酚、琥珀酸鉀等成分，能的、含量、促進的合成分泌，進而具有、強心之。胡蘿卜細胞壁的成分里含有極其豐富的鈣果膠酸脂，它能加速膽汁酸的凝固，促使人體內膽固醇向膽汁酸發生轉變，從而起到、的作用。胡蘿卜還富含膳食纖維，它有利于延緩葡萄糖的吸收，減少的幅度，因此可以水平，減少對的需求。胡蘿卜中的果膠物質能與進入體內的汞離子結合，促進人體內汞離子排出，或降低汞對人體的毒害作用。

抗氧化、：生物體內脂質過氧化和自由基的產生導致細胞功能的下降，從而引起人體的衰老。而胡蘿卜素分子結構中含有多個雙鍵，能抑制脂質的過氧化反應，從而減小過氧化物對的抑制。同時作為單線態氧的淬滅劑，它還能夠清除體內多余的自由基，。此外，胡蘿卜富含維生素，可刺激皮膚的，增進，從而使皮膚細嫩光滑。