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那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。研究表明，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有三分之一以上來自于這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對于正常的雞蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對越有好處。

蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿卜素就會被吸收到蛋黃當中。

早在二三十年前，就有人利用這個規律，在雞飼料中添加類胡蘿卜素，使得蛋黃的顏色鮮艷好看，得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害，甚至有益。如今有人用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色，令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食，沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。

蛋黃含有嬰兒大腦和發育必須的DHA、膽堿、卵磷脂及多種微量元素，是嬰兒在母乳外的重要營養食物。