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動物香料

較珍貴的天然香料。在調香中除起圓和諧調、增強香氣等作用外，還有使香氣持久的定香作用（見調香術）。主要有 4種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香。通常以乙醇制成酊劑，并經存放令其圓熟后使用。除龍涎香為抹香鯨腸胃內不消化食物產生的病態產物外，其他三者是從的引誘異性的分泌物。動物性香料在未經稀釋前，香氣過于濃艷反而顯得腥騷，稀釋后即能發揮特有的賦香效果。

植物香料

大部分天然香料屬植物性香料。以芳香植物的花、果、葉、枝、皮、根或地下莖、種籽等含有精油的器官及樹脂分泌物為原料，可制成各種不同的形態的香料產品。在世界各地，尤其在熱帶和亞熱帶地區，都有各種芳香植物的栽培和生長，如印度的檀香、保加利亞的玫瑰、中國的薄荷和八角茴香、斯里蘭卡的肉桂以及法國的熏衣草等均著稱于世。雖然含有精油的植物很多，但常用的約200余種。產量較大的有松節油、薄荷油、香茅油、柑橘油以及桉葉油等。天然植物原料經采集、整理、篩選以及經適當處理，如短時間熱水浸漬、干燥、粉碎，即可直接作賦香原料或作調味料使用，如玫瑰花干、八角、桂皮、月桂葉等。但大多數都制成精油使用。因此，精油是植物性香料的代表。此外，還有浸膏、凈油、香樹脂、油樹脂和酊劑等制品。