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| 主要用途 | 增稠劑 |
| 執行標準 | 國標 |
| CAS | 有 |
| 包裝規格 | 食品級塔拉膠 |
| 級別 | 食品級 |
| 有效物質含量 | 99％ |
中文名稱：他拉膠
英文名稱：Tara gum
法定編號：INS 417
性狀：
白色至微黃色粉末。無臭。高吸濕性；無味無臭，有利于產品調香；在冷凍食品中增稠劑、膠凝劑、穩定劑。刺云實膠在產品中起作用的主要取決于半乳糖甘露糖的質量和含量。在冷水中溶解性好，在25℃時分散效果好（80%），能有很好的粘度表現，45℃時能*分散溶解。長時間加熱（如85-90℃/保溫1小時）粘度變化不大。高溫處理漿料，刺云實膠中的半乳糖甘露糖也相當穩定，高剪切（2800轉/分鐘高速剪切機-開膠用）作用下，溶液粘度變化不大；高剪切（均質機均質作用），在均質壓力大于150帕時，粘度輕微下降。在PH≥4.5時，粘度等相當穩定；有其它食品組分保護，所以酸對刺云實膠的影響不大。電解質鹽對其影響也不大。
化學性質：
主要由半乳糖和甘露糖組成的線性、非離子型多糖；化學組成與瓜膠、刺槐豆膠相似，但在支鏈分布比例方面有所不同。
產品介紹
他拉膠，也稱刺云實膠，也可叫刺云豆膠，來源于秘魯的灌木，由豆科的刺云實種子的胚乳（一般只含25～28%的胚乳），經研磨加工而成，加工方式與其它豆膠相似。與槐豆膠一樣，他拉膠也能與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等有良好的協同作用，但形成的凝膠不如槐豆膠。由于洋槐樹*，具有類似性質的刺云豆膠近年來在國外得到較廣泛的開發應用，即在槐豆膠量不足時，可用他拉膠作為替代品。在食品工業中刺云豆膠主要用作增稠劑和穩定劑。對于他拉膠建議用量為0.1-1.0%（視應用食品而定）。
他拉膠的物化性質及其在食品中的應用
他拉膠的化學結構及溶液特性介于瓜爾膠和槐豆膠之間，是主要由半乳甘露聚糖組成的高分子量多糖類，主要組分是由直鏈（1→4）-β-D-吡喃型甘露糖單元與α-D-吡喃型半乳糖單元以（1→6）鍵構成。他拉膠中甘露糖對半乳糖的比是3：1（槐豆膠是4：1，瓜爾豆膠是2：1）.在冷水中他拉膠約70%能溶解，加熱才能水化。他拉膠為白色至黃白色粉末，氣味無臭，溶于水，不溶于乙醇。他拉膠具有很強的吸濕性，遇水浸漬溶脹，能產生很高的粘度。25℃下， 1%溶液濃度的粘度可高達45010-6500Pa .s 并且其粘度隨濃度的增加而呈指數級增加。他拉膠含有80～84%的多糖，3～4%的蛋白質及1%的灰分。在PH值>4.5時，他拉膠的性質相當穩定。其密度為0.5-0.8 克/立方厘米，在25℃時他拉膠有80%分散,而在45℃時將*分散溶解。其水溶液不揮發，1%他拉膠冷水下溶解性好,在25℃時就具有非常好的粘度，45℃時*溶解，形成半透明的溶液。
他拉膠在常溫水中能達到80%分散，45℃時*溶解，這點比刺槐豆膠使用操作性更強，這是兩者的結構和性能不同決定的。但是為了更好減少膠體的使用量，發揮它們的利用效率，可采取以下方法：能與白糖混合好，混合比例為混合膠體：糖=1：3-5,然后借助機械作用將其攪拌分散較好；若能用溫水溶解刺云實膠，效果更好。在食品應用中刺云實膠和刺槐豆膠都較少單獨使用，通常利用刺云實膠與其它膠體的協同或互補作用混合使用，達到更好的使用效果和產生更高的產品質量。在冷飲中，刺云實膠是一種新型的穩定劑，并且其膠體的粘彈性是其它一般穩定劑所不具有的特性。所應用食品的配料組份不同，刺云實膠的作用效果也往往不同，除了刺云實膠自有的特性外，食品組分中含有螺旋結構的物質會與刺云實膠產生一定的協同作用（增稠或膠凝），在水中形成凝膠結構，能建立一種在多相組成的食品內的網絡結構；這點與刺槐豆膠相似。
當他拉膠、卡拉膠和CMC復配做產品果凍、果醬和冷飲等產品凝膠穩定劑時，能使產品獲得較好的凝膠效果，并能有效地發揮其增稠、持水，膠凝作用，使得產品口感好、組織結構致密，保水性強。因此在國外其基本上可取代刺槐豆膠在一些食品中所發揮的作用。所以，在食品工業應用方面，刺云實膠常與其它食品膠體復配，主要用于增稠、持水、保水、保型和膠凝方面。
用途與用量
作為穩定劑:適用于醬、調味品和沙拉等。作為增稠劑:適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品。作為膠凝劑:適用于果醬、果凍、糖果、奶酪和罐裝肉制品等。
用量：冰淇淋 果凍 糖類< 2g/kg；糖果0.0037％，松蛋糕0.1％，冰淇淋0.02％～0.07%， 果凍1％
