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酪蛋白

簡介

酪蛋白

簡稱：CS

又稱：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪膠

英文：Caseins

詳細說明

酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質。牛奶的蛋白質，主要以酪蛋白(Casein)為主，人奶以白蛋白為主。酪蛋白是一種大型、堅硬、致密、極困難消化分解的凝乳(curds)。

酪蛋白是乳中含量*的蛋白質，目前主要作為食品原料或微生物培養基使用，利用蛋白質酶促水解技術制得的酪蛋白磷酸肽具有防止礦物質流失、預*，**與*，促進動物體外受精，*，*、缺鎂性*等多種生理功效，尤其是其促進常量元素（Ca、Mg）與微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“礦物質載體”的美譽，它可以和金屬離子，特別是鈣離子結合形成可溶性復合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微堿性環境中形成沉淀，另一方面還可在沒有VD參與的條件下使鈣被腸壁細胞吸收，所以CPPs是*的促鈣吸收因子之一，它的發現為補鈣制品的研發提供了一種新方法。目前，CPPs已被公認為國內外研究最多、最深入，應用領域極為廣泛，且*開發價值的一類分子結構與生物功能間有明確對應關系的活性多肽物質。

酪蛋白為非結晶、非吸潮性物質，常溫下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水和有機溶劑，溶于稀堿和濃酸中，能吸收水分，當浸入水中則迅速膨脹，但分子不結合。

物化性質

干酪素是等電點為pH4.8的兩性蛋白質。在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的復合物形式存在，構造極為復雜，直到現在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質的80%。純干酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶于水和有機溶劑。干酪素能吸收水分，浸于水中，則迅速膨脹，但料子并不結合。

制備方法

(1)新鮮牛奶脫脂?，加酸(乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸)，將pH調至4.8，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨、堿及其鹽時，則可分散溶解于水中?？扇苡趶娝?、二乙醇胺、嗎啉、尿素、甲酰胺、熱苯酚和土耳其紅油。

(2)將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會產生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

用途

酸酪蛋白主要用作涂料的基料，木、紙和布的粘合劑?，食品用添加劑等。作為涂料的基料約占總消費的一半，具有優良的耐水性，在顏料中能很好地分散，提高涂料的均勻性。此外，因流動性好，易于涂裝施工，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料鈕扣。酪蛋白鈕扣與其他樹脂鈕扣相比，染色性、加工性、色澤鮮艷性均好，質量在鈕扣中居中上等。干酪素與消石灰、氟化鈉、硫酸銅均勻混合，再配入煤油得到酪素膠，是航空工業和木材加工部門使用的一種膠合劑。干酪素也用于醫藥和生化試劑。

致*爭議

會致*

T. 科林·坎貝爾是康奈爾大學營養科學名譽教授、《中國健康調查報告》一書的合著者。他認為，酪蛋白實際上是現已發現的“有相關性的”化學*，動物在攝入接近正常量的酪蛋白時都會產生致*作用──與環境化學致*物明顯不同，在實驗室中檢驗環境化學致*物時是要強喂給實驗室動物超過正常攝入量幾百甚至幾千倍的量的。從1960年代到1990年代進行了一系列研究，證明實驗動物在攝入過量的蛋白質時酪蛋白會*。在《中國健康調查報告》中，T. 科林·坎貝爾通過老鼠實驗指出，含大量牛奶中的酪蛋白的飼料，可加強黃曲霉毒素對大鼠的致*作用。這正是新一波“牛奶致*論”的來源

反對意見

動物蛋白導致*的說法是不正確的。酪蛋白存在于哺乳動物的奶水中，但含量、類型各有不同?？藏悹柦淌诘膶嶒灧椒ㄊ怯脙山M老鼠，通過致*物黃曲霉毒素使其體內產生肝臟*，然后一組用只含植物蛋白的飼料喂養，另一組吃只含牛奶酪蛋白的飼料。最后發現，植物蛋白組老鼠的病情沒有變化，而酪蛋白組老鼠的病情明顯*。同時，他們比較了飼料中分別含20%酪蛋白和5%酪蛋白時老鼠的*發生率，得出結論：占牛奶蛋白質87%的酪蛋白會“在動物實驗模型中顯著地促進*的發生”。

美國*協會和其它主要衛生組織都強調，食品和營養物質的作用需要在全面考慮日常飲食的基礎之上來加以考量。諸多來源的研究表明，其它一些因素在降低*風險方面比食用或者避免食用單一品種食物重要得多，比如，不吸煙、飲酒適量、保持健康體重以及經常參加體育活動。