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食品級 苯甲酸鈉得它的應用受限，并對它的使用作出限制。
苯甲酸又稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶于水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發，有吸濕性，大約常溫下0.34g/100ml；但溶于熱水；也溶于乙醇、氯仿和非揮發性油。在使用中多選用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。
苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶于水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性
較大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，*；進入細胞體內電離酸化細胞內的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。
性質描述: 苯甲酸為鱗片狀或針狀結晶，具有苯或甲醛的氣味，易燃。相對密度1.2659。熔點122.4℃，沸點249℃，折射率1.504。蒸氣易揮發。閃點（閉杯）121-123℃。微溶于水，溶于乙醇、甲醇、乙醚、氯仿、苯、甲苯、二硫化碳、四氯化碳和松節油。
在100℃時迅速升華，能隨水蒸氣同時揮發。苯甲酸常以游離酸、酯或其衍生物的形式廣泛存在于自然界。例如，在安息香膠內以游離酸和芐酯的形式存在；在一些植物的葉和莖皮中以游離的形式存在；在香精中以甲酯或芐酯的形式存在；在馬尿中以其衍生物馬尿酸的形式存在。