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武漢萬榮科技發展有限公司
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產品展廳
飼料級醬色
起訂量 (公斤)價格
25-20030 /公斤
200-50028 /公斤
≥50025 /公斤
  • 品牌:萬榮
  • 產地:中國 湖北武漢廠家
  • 發布日期: 2015-07-20
  • 更新日期: 2024-01-09
產品詳請
主要用途 著色劑
執行標準 國標
CAS 醬色
型號 食品級醬色
包裝規格 25*1
來源 天然著色劑
主要著色成分 其他
有效物質含量 99%
含量 99%
色素含量 99%

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武漢萬榮科技發展有限公司自成立以來 ,始終以“質量、信譽、服務”為經營理念及與客戶共同成長相結合,立志為廣大新老客戶服務,并以優質的產品質量贏得業內人士的好評!銷售.

焦糖色亦稱焦糖,俗稱醬色,英文Caramel,德文稱為“卡拉麥幾乳考”(karamelxucker),法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”(sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。

  焦糖的制造并不是什么新鮮的事,它是一種褐變反應(BrowmingReaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常碰到的現象,可至今為止,科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機理,焦糖的結構組成也尚未被認識。一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家Brache感嘆地說:“焦糖不僅具有復雜性,而且也無法預測,只有在最大限度內將原料、制備技術、時間、溫度等加以控制,才能保證高質量產品的可重復性……”??梢?,焦糖的生產技術是困難的,在國外也被視為高科技產品,其生產工藝被嚴格保密。美國可口可樂之所以能風行一個世紀,國際市場占有率獨占鰲頭,與她擁有耐酸焦糖技術是分不開的。

  如上所述,現代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理,但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。一般認為,焦糖反應有兩種類型:一類是在有胺伴隨下的美德拉反應,即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿(Sehiff'sBase),進一步加熱生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應(單純地加熱葡萄糖的焦化反應),即在相當高的高溫下(大約200℃)使碳水化合物產生醛類,然后縮合成染色成份。兩類反應都能產生醛類和二羰基化合物,但美拉德反應滲入含氨成份,此反應機制可粗略地歸納為3步:

  第1步:啟動反應。A、糖-氨結合;B、阿馬都利(Amadori)分子重排反應。

  第2步:降解反應產生具有強紫外光吸收的無色物,釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環開裂。

  第3步:縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合;F、醛-氨聚合和含氨雜環化合物的形成。

  根據上述原理,現代焦糖色的制造方法大致有以下幾種:

  (1)常壓法,即開口鍋生產的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個開口的分離器,在常壓下將糖料加熱到一定溫度,加入氨水,繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制,質量不穩定,粘度大,應用不方便,大規模工業生產不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。

  (2)加壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器的反應鍋內,以蒸汽加熱(亦有以油浴加熱)到一定溫度后加入不同的技術助劑,保溫一定時間,達到終點后,出料過濾并迅速冷卻到38℃

  以下包裝。不同的技術助劑,不同的溫度,不同的保溫時間,不同的PH值,可以得到迥然不同的產品,這些工藝參數是被高度保密的技術。目前,國外的許多高質量焦糖都是用加壓法生產的,國內近年才開始學習此法,但真正能大批量生產的單位還不多,尤其是不能保持產品的一致性和高質量。

  (3)擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機,經數分鐘的高溫后被噴出并磨碎,得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據筆者所知,國內幾乎沒有這種技術,而國外這方面的技術資料也極難得到。筆者與數友人致力于這種工藝的研究已數年,最近才初見端倪,不久可望投入試驗。國內目前有少數單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產固體焦糖,其工藝不夠成熟,產品質量、包裝方面存在不少問題,因此國內的固體焦糖未形成生產能力。

  2 焦糖色的分類及國內生產應用情況

  國際上通常把焦糖色按其功用分為四類,見附表。

  附表  焦糖的分類 類 別名 稱功 能色 強總 氨總 硫

  Ⅰ普通(酒精)焦糖酒精中穩定0.01~0.14<0.1<0.2

  Ⅱ亞硫酸鉀鈉焦糖酒精中穩定0.05~0.13<0.3<0.3

  Ⅲ氨焦糖啤酒、醬油中穩定0.08~0.36>0.3<0.2

  Ⅳ亞硫酸銨焦糖酸中穩定0.10~0.60>0.3>0.3

  上述分類是基于這樣的一種情況,即沒有一種焦糖能同時適用于所有的應用領域,因此國外的焦糖品種有幾十個,甚至還有風味焦糖,即加入某種氨基酸使焦糖帶有某一種特有氣味。