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使用特點

果糖在食品中主要是作為甜味劑使用的。

目 前世界上廣泛使用的甜味劑有20余種，可分為以下幾類：

1）單糖，二糖類，蔗糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖，木糖等天然糖類。

2）低聚糖類，主要有低聚異麥芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖， 乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水蘇糖等。

3）糖醇

4）化學合成甜味劑，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。

這幾類產品都有各自的特點和優勢，也有顯著的不足。這些缺點限制了它們的應用。這些缺點主要有：

1）單糖，二糖，低聚糖，糖醇類的甜度比較低，達到同等甜度的使用量大。

2）合成甜味劑甜度很高，但很多產品具有苦澀味和金屬味，味道不純等，需要添加甜味抑制劑和填充劑。

3）低聚糖類，糖醇類的生物穩定性較差?；瘜W合成甜味劑一般穩定性較好，但也有不令人滿意的地方。如阿斯巴甜不耐高溫及酸性條件，不能用于長時間加熱的焙烤食品，不少甜味劑不能用于酸性食品等。

4）糖醇類食品吸濕性較大，粘度低，給食品加工帶來影響，無法用在干燥的固體食品上。

5）糖醇類不易吸收，攝取過量會引起*或*，如脹氣，*，*等。

6）合成甜味劑的產品安全性仍受到懷疑。

7）低聚糖類，三氯蔗糖，部分糖醇類產品的價格較高。

相比之下，果糖綜合了幾類甜味劑的優點，是很好的通用性甜味劑。

1）甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學合成甜味劑的優點）

2）其代謝途徑與*無關，人體攝入不會引起*及*水平波動（糖醇類，化學甜味劑類的優點）

3）在肝臟中代謝快，對肝臟具有*合成肝糖元迅速，可*，*（低聚糖類的優點）

4）不易發生*（糖醇類的優點）

5）天然糖類，綠色安全（糖，糖醇，低聚糖類的優點）

6）風味口感好（部分糖醇，低聚糖的優點）

果糖還具有很好的甜味協同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協同機制在果糖與其它高甜度化學合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或清除糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。