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中文名稱：瓊脂

中文別名：瓊膠，洋菜、凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、寒天粉、大菜絲

英文名稱：Agar

法定編號：CAS[9002-18-0]

性狀：

     半透明白色至淺黃色無定形的粉末、薄片或顆粒。無臭或稍具特殊臭味?？诟姓郴?。不溶于冷水和有機溶劑，溶于沸水。

瓊脂是由石花菜或江籬（屬紅藻）經加熱至溶化后，加以冷卻凝固而成的海藻精華。瓊脂含有豐富的膳食纖維（含量為80.9%），蛋白質含量高，熱量低，具有*、瀉火、潤腸、*、*和*作用，被聯合國糧農組織確認為21世紀健康食品。

瓊脂學名瓊膠英文名（agar）又名洋菜(agar-agar)凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種，常用海產的石花菜、江蘺等制成，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。在食品工業中應用廣泛，亦常用作細菌培養基。

     瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前用途廣泛的海藻膠之一。它在食品工業、醫藥工業、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應用，瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。價格很高。 其特點：具有凝固性，穩定性,能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑,凝固劑,懸浮劑，乳化劑,保鮮劑和穩定劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料，果凍,冰淇淋，糕點,軟糖，罐頭,肉制品，八寶粥,銀耳燕窩，羹類食品,涼拌食品等等。瓊脂在化學工業，醫學科研,可作培養基,藥膏基及其他用途。

瓊脂是以藻類的石花菜屬(Gelidium)及江蘺屬(Gracilaria)制成的明膠產品，為常用的微生物培養基的固化劑，也用於肉、魚、禽類罐頭和化妝品、藥品及牙科醫療。在釀造和葡萄酒工業中用作澄清劑，制作冰淇淋、糕點及沙拉調味料時用作增稠劑，并作金屬拉絲的潤滑劑等。

用藻類制成的瓊脂是半透明、無定形的粉末、薄片或顆粒。主要國內在我國山東、遼寧、廣東各省均有加工生產，。瓊脂外形有細條、長條、薄片、小塊等幾種不同形體，以細條為佳。國外產地為日本、朝鮮、紐西蘭、美國和俄羅斯。瓊脂不溶于冷水，能吸收相當本身體積20倍的水。易溶于沸水，稀釋液在42℃(108 ℉)仍保持液狀，但在37℃凝成緊密的膠凍。瓊脂為細胞壁的組成成分，含有復雜的碳水化合物、鈣與硫酸鹽。

特征

瓊脂的特性是它的凝點和熔點之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95℃時才開始熔化，熔化后的溶液溫度需降到40℃時才開始凝固，所以它是配制固體培養基的*凝固劑。用瓊脂配制的固體培養基，可用以進行高溫培養而不熔化，在凝固之前接種時，也不致將培養物燙死。因此，瓊脂是制備各種生物培養基中應用最廣泛的一種凝固劑。瓊脂的濃度，通常是液體培養基的1～1.5%。

作用其特點：具有凝固性、穩定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、穩定劑、保鮮劑、粘合劑和生物培養基。

用途

瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質。其特點：具有凝固性、穩定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。

保健功能：

      瓊脂能在*中吸收水分，使腸內容物膨脹，增加大便量，刺激腸壁，幫助*。所以經常便秘的人可以適當食用一些石花菜。瓊脂富含礦物質和多種維生素，其中的褐藻酸鹽類物質有降壓作用，淀粉類硫酸脂有*功能，*?？?，清熱祛濕，**，*。

瓊脂在化學工業、醫學科研、可作培養基、藥膏基及其他用途。

同時在進行生物實驗時，在制作微生物的培養基的過程中，可以通過添加瓊脂作為凝固劑來將液體培養基轉化為固體培養基或半固體培養基。（加入瓊脂的固體培養基與液體培養基相比優點在于操作簡便，通氣問題易于解決，便于經常觀察研究等。）

化學成分

瓊脂由瓊脂糖（Agarose）和瓊脂果（Agaropectin）兩部分組成，

作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的組分，其大分子鏈鏈節在1，3苷鍵交替地相連的β-D-吡喃半乳糖殘基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶有硫酸酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復雜多糖，也是商業提取中力圖去掉的部分。商品瓊脂一般帶有2%―7%的硫酸酯（鹽），0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基。在工業上的瓊脂 色澤由白到微黃，具有膠質感，無氣味或有輕微的特征性氣味，瓊脂不溶于冷水，易溶于沸水，緩溶于熱水。

瓊脂系選用優質天然石花菜、江蘺菜( Gracilaria)、紫菜(porphyra)等海藻為原料，采用科學方法精煉提純的天然高分子多糖物質。含有多種元素，并具有*、*之功能。

瓊脂早已被美國食品藥物管理條例列為公認安全的產品，獲準作為食品添加劑作為專題載入食品化學品藥典之中。

瓊脂為親水性膠體，分有條狀和粉末狀，不溶于冷水，易溶于熱水。瓊脂在工業上具有獨特的重要性，瓊脂的濃度即使低至1%仍能形成相當穩定的凝膠（凍膠），是食品工業、化學工業、醫學科研所必需之原料。

營養分析

瓊脂能在*中吸收水分，使腸內容物膨脹，增加大便量，刺激腸壁，幫助*。所以經常便秘的人可以適當食用一些石花菜。瓊脂富含礦物質和多種維生素，其中的褐藻酸鹽類物質有降壓作用，淀粉類硫酸脂有*功能，*?？?，清熱祛濕，**，*。

適宜人群

一般人都可食用，尤其適合**、*、*及便秘人群食用。

烹飪指導

瓊脂不宜與含有酸性的食品混合，會影響其效果。

瓊脂不溶于糖溶液，食品配方中含有瓊脂時應將糖加入熱瓊脂溶液中。一般熱瓊脂溶液降溫至40℃以下即形成凝膠，在85℃以下不會溶化成溶液。

食品應用：

一、果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑，其使用濃度0.01-0.05%，可使顆粒懸浮均勻。瓊脂用在飲料類產品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。其特點是懸浮時間及保質期長，也是其它懸浮劑無法代替之所在。透明度好，流動性好，口感爽滑無異味。

二、果汁軟糖--瓊脂的使用量為2.5%左右，與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖，其透明度及口感遠勝于其他軟糖。瓊脂用在固體類食品中，其作用是凝固形成膠體，作為主原料而絡合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。

三、肉類罐頭、肉制品--用0.2-0.5%的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。

四、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品--用0.3-0.5%瓊脂作為增稠劑、穩定劑。

五、涼拌食品--先將瓊脂洗凈，用開水沖泡讓其膨脹，撈起加入調配料即可食用。

六、凍膠布丁--以0.1-0.3%的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖，可制得透明的強彈性凝膠。

七、果凍--以瓊脂作懸浮劑，參考用量為0.15－0.3%，可使顆粒懸浮均勻，不沈淀，不分層。

其它工業：

     啤酒澄清劑--以瓊脂作為輔助澄清劑加速和改善澄清。

儲存方法：瓊脂應放在干燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時間儲存溫度過度，就會導致凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。

注意事項：防潮，置于干燥通風處保存