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  瓜爾豆膠（瓜爾膠）GB編號：（GB20.025) 瓜爾豆膠（瓜爾膠）由豆科植物瓜爾豆(Cyamposis tetragonolobus)的種子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，進行加壓水解后用20%的乙醇沉淀，離心分離后干燥粉碎而得。主要產地是巴基斯坦和印度的干燥地帶或美國的東南部。

中文名瓜爾豆膠   外文名Guar gum   CAS號9000-30-0EINECS號232-536-8

         瓜爾豆膠也稱古耳膠、瓜爾膠或胍膠，英文名字Guargum ,主產于印度和巴基斯坦。瓜爾豆膠系由瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分經清理、干燥粉碎后加水、再進行加壓水解后用20%乙醇沉淀，離心分離后干燥、粉碎而得。商品膠一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，接近無嗅，也無其他任何異味，一般含75%～85%的多糖，5%～6%的蛋白質，2%～3%的纖維及1%的灰分。

瓜爾豆膠是從豆科植物瓜爾豆的胚乳中提取出的一種非離子型半乳甘露聚糖，瓜爾豆膠及其衍生物具有較好水溶性，且在低質量分數下呈現很高的粘度。由于這一特性使其在許多方面都有應用，例如造紙、醫藥、紡織印染等。

性狀

瓜爾膠為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，接近無臭，能分散在熱或冷的水中形成黏稠液，1%水溶液的黏度約3000mPa·S，添加少量四硼酸鈉則轉變成凝膠。分散于冷水中約2h后呈現很強黏度，以后黏度逐漸增大，24h達到高點；黏稠力為淀粉糊的5～8倍，加熱則迅速達到高黏度；水溶液為中性，pH6～8黏度高，pH10以上則迅速降低；pH6.0～3.5范圍內隨pH降低，黏度亦降低；pH3.5以下黏度又增大。

物化性質

主要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵結合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。白色至淡黃褐色粉末。能分散在熱或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度約為4-5Pa·s，為天然膠中粘度高者。添加少量四硼酸鈉則轉變成凝膠。水溶液為中性，粘度隨PH值的變化而變化，pH值6～8粘度高，pH10以上則迅速降低，pH6～3.5內隨PH值降低。pH3.5以下粘度又增大。

瓜爾豆膠在冷熱水中聚能充分水化形成半透明溶液。瓜爾豆膠經過充分溶解后粘度達到大。長時間高溫處理將導致瓜爾豆膠本身降解，粘度下降。瓜爾豆膠為天然膠黏度高者不溶于乙醇等有機溶劑。

瓜爾豆膠溶液呈非牛頓流體的假塑性流體特性，具有攪稀作用。同時具有良好的無機鹽兼容性能。

儲存條件

宜放在干燥、通風、陰涼處,并注意防潮。不得與有毒物品混放。運輸過程中不得與有毒物品混裝,避免污染。

瓜爾豆膠的相關應用

1、在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優良穩定劑作用，防止冰晶產生，起著增稠、乳化作用。

2、在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結、保水、增加筋力，保持品質的優良作用，而且延長上貨架時間。

3、在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩定劑作用，并*。

瓜爾豆膠是通過糖苷鍵結合的膠體多糖，并且無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，用于飲料中有增稠和穩定作用，可防止制品分層、沉淀，并使產品富有良好的滑膩口感，添加量為0.05—0.5%

4、在乳制品如果奶、酸奶中起到穩定劑作用，并起到增稠、乳化，*。

5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到穩定作用。

6、在肉制品中，如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結、爽口和增加體積作用。

瓜兒豆膠在灌裝肉制品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過程中的暴沸，控制液相黏度，并且開罐后內容物易傾倒；在香腸及填陷類肉制品中，加入瓜膠，在制肉糜時可迅速結合游離水分，改善腸衣的充填性，*烹煮、煙熏和儲藏期間脂肪和游離水的分離與移動，改善冷卻后產品的堅實度。

7、調味品

在調味汁和色拉調味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下產生高黏度這一基本性質，使得這些產品的質構和流變等感官品質更加優質。

8、罐頭食品

這類產品的特征是盡可能不含流動態的水，瓜爾豆膠則可用于稠化產品中的水分，并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。特殊的、緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時還可以用于限制裝罐時的黏度。