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 　肉糜制品中加入淀粉后，對于*均有明顯的效果。這個過程是在加熱過程中的由于淀粉的糊化引起的。[1]  新鮮的肉含有72%-80%的水分，其余的固體物質大部分為蛋白質。當肉制品受熱時，蛋白質因變性而推動對水分的結合能力，而淀粉能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩定的結構。與其他淀粉相比，馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時進行，不會在內部形成小“水糖”。

　　馬鈴薯變性淀粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強，在加熱過程中，肉類蛋白質受熱變性，形成網狀結構，由于網眼中尚存一部分結合不夠緊密的水分，被淀粉顆粒吸收固定，使淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性淀粉的肉制品，組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，長期保存和低溫冷藏時保水性極強。
　　二、醬料的優良增稠劑
　　變性淀粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬料類食品中，使用變性淀粉可降低生產成本；同時，由于醬料品質穩定，可長時間存放不分層，使得產品外觀有光澤且口感細膩。
　　醬料產品多含有較高的鹽分,因而PH值的變化較大,一般需經高溫消毒,并伴隨中等到激烈的攪拌或均質;鑒于各種醬料在組織狀態、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，變性淀粉的選擇和使用就顯得尤其重要。
　　馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養與風味損失；氣味溫和，不會影響產品原有的風味；透明度高，可賦予醬料良好的外觀形態；經篩選的小顆粒產品可提供非常光潔的表面。同時馬鈴薯變性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高溫和低PH值等特性，能夠效地防止醬料產品的沉凝和脫水現象，在一定程度上可增加乳化效果。在醬料產品中，馬鈴薯變性淀粉不僅可作為增稠劑使用，同時也提供給產品特定的組織結構和口感。特殊的馬鈴薯變性淀粉還可用于改善醬油的流變性，以增強醬料的附著性和掛壁感。