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果膠是植物中的一種酸性多糖物質，稍帶酸味，具有水溶性，工業上即可分離，其分子量約5萬一30萬。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品。果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用于食品、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是制取果膠的理想原料。

白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉，幾無臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態溶液，呈弱酸性。耐熱性強，幾乎不溶于乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩定
 1、果膠在果醬、果子凍、果凍中起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。  

 2、果膠在棒冰、冰淇淋中起乳化穩定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%

 3、果膠在酸奶，乳酸菌，果汁中起穩定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1%-0.3% 

 4、果膠在焙烤食品中，提高面團的透氣性，增強口感，延長保質期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%。

【果膠——質量指標】