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果膠的組成及結構

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果膠是一種多糖類高分子化合物，存在于植物相鄰細胞壁的中膠層。D-吡喃半乳糖醛酸是其基本結合單元,以α-1,4鍵連接成長鏈狀,常帶有乙?；推渌行远嗵侵ф湥缒咎?、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖等。果膠中甲酯化基團(帶有甲氧基)的百分數稱為果膠的酯化度DE值。

分類

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按酯化度的不同,把果膠分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。高酯果膠需要可溶性固形物50%以上才能形成凝膠。而低酯果膠則只需存在二價金屬離子,僅需要可溶性固形物1%以下即可形成凝膠。正是基于此,果膠的提取即
　　是把不溶性的高酯果膠轉化為可溶性低酯果膠及可溶性低酯果膠向液相轉移的過程。

功能性質

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由于果膠分子中存在極性區和非極性區，可以使果膠具有多種功能性質。果膠在食品中的可作為增稠劑，膠凝劑，乳化劑、穩定劑、組織成型劑。

在食品工業中的應用

果膠作為一種食品添加劑或配料應用于食品工業中，主要起到膠凝、增稠、*。

在保健品和藥品中的應用

果膠是一種較有價值的水溶性膳食纖維。 果膠具有*、*、*、吸附重金屬離子、*和*等作用。 目前，在國內藥品和保健品中已有使用果膠的產品， 如起*的果膠秘，用來清除體內重金屬鉛的益多元等，但目前對果膠的用量尚不大。與其他膳食纖維有所不同， 果膠的結構特性使其具有良好的水溶性，且黏度大，能夠吸附重金屬等陽離子及毒素物質，*，可被大腸中的*菌群發酵生成短鏈的脂肪酸， 降低*p H 值，殺死有害菌，并促進有益菌增殖。

其他應用

此外， 也有利用果膠良好的持水性和*功能，將果膠應用于保鮮膜[62]、 尿不濕 、 化妝品和牙膏上。 不過，目前國內并沒有添加果膠的日化產品。