【植酸酶簡介】

植酸酶具有特殊的空間結構，能夠依次分離植酸分子中的磷，將植酸（鹽）降解為肌醇和無機磷，同時釋放出與植酸（鹽）結合的其它營養物質。植酸酶作用效果與動物日糧中植酸磷的含量關系密切。植酸磷含量在0.2%以上時，使用植酸酶有效，植酸（鹽）含量越高，植酸酶效果越明顯。

    植酸酶是蛋白質，對光、熱較敏感。而在飼料生產過程中，由于粉碎、預混、制粒以及其它添加劑的影響都可能使酶的活性受損甚至變性。使用酶制劑，應盡可能減少生產工藝對酶的活性的影響，制粒溫度**不要超過80度，以保證植酸酶有較好的作用效果。

【用途】：

　　1．飲料中添加0.01-0.05%植酸，可除去過多的金屬離子。（特別是對人體有害的重金屬）對人體有良好的*。

　　2．將植酸加入含有單孢絲菌屬介質中，可促進微生物的合成及抗氧化性，在乳酸菌的培養基里加入植酸，可促進乳菌的生長。

       3. 植酸廣泛存在于植物種子內，屬天然營養品，植酸**的特征是與金屬離子有極強絡合作用和抗氧化性。這種**的特性使之具有廣泛用途。在發達**，植酸多已用于食品、醫藥、化工等行業

　植酸酶能將植酸分解成為肌醇和磷酸。植酸酶將植酸分子上的磷酸基團逐個切下，形成IP5、IP4、IP3和IP2的中間產物，終產物為肌醇和磷酸。微生物產生的3一植酸酶作用于植酸時，從植酸的第3碳位點開始水解酯鍵而釋放出無機磷，然后再依次釋放出其他碳位點的磷，最終酯解整個植酸分子，這種酶需Mg2+參與催化過程。來源于植物的6一植酸酶，首先在植酸的第6碳位點開始催化而釋放出無機磷。從理論上講1 g植酸完全分解可釋放出281．6mg的無機磷。植酸酶將植酸分解為肌醇和磷酸酯，不能徹底分解成肌醇和磷酸，要徹底分解肌醇磷酸酯，需酸性磷酸酶的幫助，酸性磷酸酶可將單磷酸酯和二磷酸酯分解成肌醇和磷酸。

2植酸酶在食品工業中的應用 

　　植酸酶是一種新型的食品添加劑，植酸酶的活性因植物的種類不同而有很大差異，黑麥、小麥、大麥和小麥麩中的植酸酶活性很高，而玉米、燕麥和大豆餅中的植酸酶活性很低，有的甚至沒有活性，通常在這一領域的研究主要集中在改善人體對礦物質的吸收和提高食品加工技術。 

2．1改善人體對礦物質的吸收 

　　在谷類和豆制品中，植酸能*，研究發現，六磷酸肌醇和五磷酸肌醇都可*。三磷酸肌醇和四磷酸肌醇單獨存在時沒有顯示這種副作用，但當他們與六磷酸肌醇和五磷酸肌醇共存時將會加強對鐵的抑制。這與人體缺鐵有很大的相關性，如發展中國家嬰兒普遍缺鐵，在孕育期的婦女和素食者中缺鐵現象更為嚴重。所以，為*，是將肌醇磷酸鹽降解為比三磷酸肌醇低的肌醇磷酸鹽的形式。 

2．2提高食品加工技術 

　　研究表明，使用植酸酶減少食物中植酸的含量可能會更有效，小麥本身含有植酸酶，降解部分植酸，但降解量有限，在面粉中加入植酸酶，植酸幾乎被完全降解，可大大提高植酸的降解率。人的小腸中，植酸酶的活性極低，難以利用植酸鹽，在面團中加入同位素鐵，通過測定人血液紅細胞中的鐵含量來檢測植酸酶對鐵吸收的影響，結果發現，在面團中加入黑曲霉植酸酶，鐵的吸收率從14．3％提高到26．1％，提高98％，在面團中添加植酸酶可大大提高植酸的降解率。 

　　食品級的純化植酸酶可用于嬰兒食品，特別是豆奶制品中，以解除抗營養因子；可用于處理糧食，以分解糧食中的植酸(鹽)，減少植酸對微量元素的螯合，提高糧食的營養價值；在大豆加工中可對大豆蛋白進行酶催化改性，從而提高其營養價值和商品價值。面包生產過程中添加植酸酶可清除揉面中的植酸，面包制作中用的植酸酶應該是安全無毒，高活性，鈣依賴型；面包焙烤過程中植酸酶的應用效果證實，植酸酶是一種很好的面包改良劑，它在不改變面團pH的條件下大大縮短了面包的醒發時間，并且改善了面包的質地；浸漬是玉米漿的生產程序之一，微生物植酸酶能加速這一過程，改良株胚的分離，獲得高產量的淀粉和面筋，并能改善玉米漿的品質，在谷物淀粉加工中處理廢棄物，降低對環境的污染。 

　　植酸酶還能有效減少大米粉、小麥粉、玉米粉、燕麥粉和高粱粉中的植酸，植酸的降解情況可用食品中鐵的吸收率來評價，麥片中植酸的含量為0．12％～0．89％，經植酸酶處理后，植酸的含量≤0．002％，鐵的吸收率顯著提高。在食品加工過程中，如烹飪、發芽、熱處理、發酵和浸泡等也能減少食品中的可溶性植酸的含量。