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色價：100

水溶性紅曲紅色素是以大米為主要原料，采用紅曲霉通過液體深層發酵或者固體發酵制得紅曲米并從中提取的粉狀天然食品色素。 　　

不同發酵法得到的紅曲紅性質不同，很多老工藝得到的紅曲紅還分水溶與醇溶，已經被淘汰，如今的新工藝生產的既能水溶又能醇溶。 　　

大多數紅曲紅在PH<4時容易沉淀。 　　

由于紅曲霉素易產生致*的桔霉素，因此必須嚴格控制生產條件。 　　

紅曲紅色調自然，但受光照易褪色，在部分應用領域暫時無法替代合成色素。 　　

紅曲紅色素可廣泛應用于肉制品、調味品、飲料、酒類、果凍、糕點、糖果等食品的著色，是化學合成色素的理想替代產品。

  【性質】 本品產品純度高,產品水溶性、耐光性、耐熱性均佳。

  【制法】 

  (1)將紅曲紅曲霉接種于發酵培養液中,其發酵溫度為32～34℃,調節pH值為6～8,發酵時間為60～90h。

  在上述發酵過程中,pH值是變化的,發酵開始調節pH在7.3～7.8,佳7.5；至發酵22～26h后,pH降為6.8～7.2,佳7；至發酵46～50h,pH為6～6.5,佳6.5；保持該pH至發酵結束。

  (2)過濾發酵液(1),酸洗含上述菌絲和不溶水的紅曲紅色素濾餅,之后將濾餅溶入有機溶劑中,同時再向溶劑中加入適量的谷氨酸,調節pH值為9～11,攪拌,過濾,濾液通過可除去剩余谷氨酸的離子交換樹脂,接著除去其中的金屬雜質,過濾,得到猩紅色含可溶水的紅曲紅色素濾液。

  (3)噴霧干燥濾液(2),得到紫黑色改性紅曲紅色素粉狀物。

  【用途】 本品適用于肉類、奶類制品,糖果,飲料等。

  【應用特點】 本品成本低,產品為固體,純度高,水溶性好。