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【殼聚糖——簡介】 

殼聚糖(chitosan)是由自然界廣泛存在的幾丁質(chitin)經過脫乙酰作用得到的

化學名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。

【殼聚糖——應用】 

1、殼聚糖在食品行業中的應用 

（1）殼聚糖在食品行業中可以用作果蔬保鮮劑 

    用殼聚糖進行涂膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，可以對各種氣體分子增

加穿透阻力，形成了一種微氣調環境，是果蔬組織內的二氧化碳含量增加，氧氣含

量降低，抑制了果蔬的呼吸代謝和水分散失，減緩果蔬組織和結構衰老，從而有效

地延長果蔬的采后壽命。 

（2）殼聚糖在食品行業中可以用作抗氧化劑 

肉類食品中由于含有高含量的不飽和脂類化合物易被氧化而使肉類食品腐敗變質

從而縮短肉制品的貯存壽命和破壞肉制品的風味。Darmadji和Izumimoto研究了用

殼聚糖處理過的牛肉的氧化穩定性效果。抑制氧化作用機理是與肉中自由鐵離子和

殼聚糖有關的。當肉在熱處理過程中，自由鐵離子便從肉的血紅蛋白中釋放出來

并與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性。 

（3）此外，殼聚糖還可以用作果汁的澄清劑、水的澄清劑和酶固定化劑等領域。