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量大包郵 谷氨酰胺轉氨酶 TG酶 食品級 酶制劑

谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化

蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化

穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加

入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如

人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香

腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

性狀：白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃或深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。

在肉制品中的應用

(1)、基本工藝
添加相當于原料重量0.3～0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反應(35℃，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品
(2)、舉例
制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應

1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。

制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形

反應，可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。