現貨直銷 食品級 谷氨酰胺轉氨酶 TG酶 102型 歡迎訂購

1、谷氨酰胺轉氨酶在肉制品加工中一個重要的問題是如何重組低價值

的碎肉，提高制品的外觀、風味和質構，提高產品附加值。由于轉谷氨

酰胺酶在肉制品重組過程中可以發揮重要作用，因此使用轉谷氨酰胺酶

較多的是肉制品工業。交聯的蛋白質還可以作為脂肪替代物，生產低脂

肉制品。用轉谷氨酰胺酶處理，可提高肉制品的顏色。將血紅蛋白交聯

后，可作為抗氧化劑在肉制品中應用。

2、魚肉蛋白在低溫下形成凝膠，據報道是由于魚肉本身所含有的轉谷

氨酰胺酶作用的結果。在6中不同的魚中轉谷氨酰胺酶活力大約為0.1～

2.4IU/g(濕重)。因此當原料品質比較差（如凍魚）時，可通過添加轉谷

氨酰胺酶提高產品凝膠強度，減少蒸煮損失，提高產品品質。酪蛋白是

轉谷氨酰胺酶的良好底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白優于α-酪蛋白。在

奶酪生產中，經過轉谷氨酰胺酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一

起，可以提高奶酪的產量。在酸奶生產中使用轉谷氨酰胺酶可以生產高

品質低脂酸奶。乳中蛋白經過轉谷氨酰胺酶處理后，可用作可食性涂膜

包裝材料，提高產品外觀及保質期。

3、經過轉谷氨酰胺酶處理后，大豆蛋白都發生交聯，交聯程度與球蛋

白的表面賴氨酸、谷氨酰胺的含量有關。因此要通過熱處理、化學處理

使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白

經過改性后，其溶解性、對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、凝膠性都

得到提高。

包裝與貯存：陰涼處保存，避免陽光直接照射和潮濕的環境中。