現貨供應 TG酶谷氨酰胺轉氨酶 食品級 谷氨酰胺轉氨酶tg酶 食品級

三、TG酶在面制品中的應用 

TG在面條中的應用效果：

1.提高面制品品質，改善面團面筋網絡結構，增強面團彈性和粘彈性

增加面團氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內相組織更均勻

減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。

 2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更

勁道。 

3.改善面制品的外觀。

對于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀更光亮、整齊，并賦予

透明的質感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產生，表面較光滑；

對發酵面制品，延緩表面水分蒸發，使面包、饅頭在較長時間內保

持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。4.提高出品率：使用TG的同時

根據需要同時增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。5.延長貨架期

：面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。

四、大豆等植物蛋白豆制品中的應用

谷氨酰胺轉胺酶（TG）將賴氨酸交聯到大豆蛋白上效果很顯著。大

豆分離蛋白經過谷氨酰胺轉胺酶改性后對酸穩定性、乳化性、乳化穩

定性、口感、風味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理

化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含

量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。