酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質，主要作用是催化食品加工過程中各種化學反應，改進食品加工方法。中國已批準的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制劑、精制果膠酶、β—葡萄糖酶等54種。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全，可按生產需要適量使用。
其應用領域遍及輕工、食品、化工、醫藥、農業以及能源、環境保護等方面。酶制劑行業是高技術產業，它的特點是用量少、催化效率高、專一性強，是為其他相關行業服務的工業。中國酶制劑自1965年建立的個專業酶制劑生產廠 ——無錫市酶制劑廠至今已有45個年頭。目前全國共有100余家生產企業，年生產能力超過40萬噸，產量達到32萬噸，產品品種達到20余種，近20年間年產量的平均增長率超過20%。據有關部門統計，2001年各種酶制劑產品的出口量為4812噸，出口額為2807萬美元。但整體而言與國外發達國家先進水平相比仍存在很大的差距和問題，主要表現在產品品種少，結構不合理；生產規模小，生產水平低，產品質量差；開發能力差，精細化程度低。在今后的發展中需要注重“生產集中，應用廣泛”，要多品種，規?；a。
生產的微生物。將酶加工成不同純度和劑型（包括固定化酶和固定化細胞）的生物制劑是酶制劑。動、植物和微生物產生的許多酶都能制成酶制劑。
植物由于生長地域、季節、氣候等的影響，生產酶制劑的產、質量都不穩定。動物產生的酶主要從屠宰牲畜的腺體中提取，來源有限；只有微生物生產的酶，可滿足任何規模的需求，產率高、質量穩定。微生物酶制劑既可取代性能相同的動、植物主要酶制劑種類，又能生產出在100℃起催化作用的高 溫-淀粉酶和在pH10～12起作用的洗滌劑蛋白酶等品種。20世紀40年代，微生物酶制劑工業迅速發展起來?，F在酶制劑的生產是以深層發酵為主，以半固體發酵為輔，菌株產酶的能力也有很大的提高。60～70年代發展起來的固定化酶和固定化細胞技術使酶可反復使用和連續反應進行，其應用的范圍也更加擴大。目前，除食品、輕紡工業外，微生物酶制劑還用于日用化學、化工、制藥、飼料、造紙、建材、生物化學、臨床分析等方面，成為發酵工業的重要部門。
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