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L-谷氨酸（L-Glutamic Acid）是一種天然存在的α-氨基酸，也是構成蛋白質的基本組成單位之一。食品級 L-谷氨酸是其經過提純后，用于食品加工工業的形式，通常以白色結晶或結晶性粉末形式出現。該成分在食品工業中主要作為基礎原料或參與風味調配中的中間體使用。

基本信息

• 中文名稱：L-谷氨酸（食品級）

• 英文名稱：L-Glutamic Acid

• 化學式：C?H?NO?

• 分子量：147.13 g/mol

• CAS 號：56-86-0

• 外觀：白色或類白色結晶性粉末

• 味道：略帶酸味

• 溶解性：微溶于水，幾乎不溶于乙醇和乙醚

食品業

谷氨酸是生物機體內氮代謝的基本氨基酸之一，在代謝上具有重要意義。L－谷氨酸是蛋白質的主要構成成分，谷氨酸鹽在自然界普遍存在的。多種食品以及人體內都含有谷氨酸鹽，它即是蛋白質或肽的結構氨基酸之一，又是游離氨基酸，L型氨基酸美味較濃。

L-谷氨酸，發酵制造L-谷氨酸是以糖質為原料經微生物發酵，采用“等電點提取”加上“離子交換樹脂”分離的方法而制得。

氨基酸作為人體生長的重要營養物質，不僅具有特殊的生理作用，而且在食品工業中具有獨特的功能。構成蛋白質的氨基酸主要有20多種。在食品工業中應用較多的氨基酸有谷氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、蘇氨酸、精氨酸、纈氨酸、色氨酸、丙氨酸等。各種氨基酸都有自己獨特的呈味效應，其中應用較多的有谷氨酸鈉和甘氨酸。

谷氨酸鈉俗稱味精，是重要的鮮味劑，對香味具有增強作用。谷氨酸鈉廣泛用于食品調味劑，既可單獨使用，又能與其他氨基酸等并用。用于食品內，有增香作用。在食品中濃度為0.2%-0.5%，每人每天允許攝入量（ADl）為0-120微克/千克（以谷氨酸計）。在食品加工中一般用量為0.2-1.5克/公斤。

甘氨酸具有甜味，和味精協同作用能顯著提高食品的風味。谷氨酸作為風味增強劑可用于增強飲料和食品的味道，不僅能增強食品風味，對動物性食品有保鮮作用。